虾蟹类的冷冻加工技术

第1天
2005-03-06

连云港地处中国大陆东部沿海,是全国首批14个沿海开放城市之一,江苏沿海大开发的中心城市、国家创新型试点城市、国家东中西区域合作示范区、国际性港口城市、《西游记》文化发源地、新亚欧大陆桥东方桥头堡、丝绸之路经济带东方桥头堡。

2012-04-16 14:40
虾蟹类冷冻下面着重介绍对虾、鹰爪虾和三疣梭子蟹冷冻加工技术。

连云港

今天将到连云港一定要吃的10大美食进行整理分享,供伙伴们选择参考:

对虾。中国对虾是饮誉中外的名贵海产品。仅山东对虾年捕获量一般占全国对虾总捕捞产量的50%以上,名列沿海诸省市之冠。最高年捕捞产量达2.2万吨。

凤尾虾属金陵菜,在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。烹饪好之后虾肉洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。

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加工出口的对虾主要有:冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁、冻带尾虾仁、冻蝴蝶虾等。主要介绍冻有头对虾的方法。其他方法基本相似。

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连云港特色美食,皮薄肉嫩、腊香可口。

①加工前的准备工作:a.根据对虾加工量配置加工人员,并按规定对其进行体质检查和技术培训,学好加工规格、标准及有关注意事项。b.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。c.对更衣设施、淋浴间、厕所,消毒设施进行检查,使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。d.对加工用水进行卫生检验,保证水源充足并符合卫生要求。e.对速冻间冷却排管进行必要的冲霜,对冷藏间进行卫生清理,对制冷机械和设备进行调试,以保证生产的顺利进行。f.对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全,用水管道要畅通。g.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。

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②原料虾的处理:a.验收及保管:每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工,做到“当日虾、当日加工,先好后次不积压”。对不能及时投料加工的原料虾,应积极采取保鲜措施,如及时进入0~4℃的保鲜库或以1:3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净,层冰层虾,摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。b.冲洗:原料虾用符合卫生标准的清水冲洗,以除去碎冰、泥沙、海草等污物。c.分类挑选:洗涤后的对虾,按产品质量标准进行初选,分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料,然后按先加工有头虾,后加工无头虾,再加工虾仁、虾球的顺序投料生产,分选时,原料虾不应积压过多。气温高时,要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内,以备分别加工处理,要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放,单独加工。

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③干冻有头对虾的加工:海水捕捞有头对虾和大规格养殖有头对虾的加工一般采用干冻方法。

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连云港特产海鲜,肉嫩鲜美,非常好吃。

a.工艺流程:有头虾原料→洗涤→控水→称量→浸药→控水→装盒→冻结→冷藏。

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b.工艺操作要点:

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洗涤:将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净,要保证末遍水的清洁。

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连云港传统美食,软嫩清醇、入口即化。

控水:洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。

梭子蟹,有些地方俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形,故名。甲壳的中央有三个突起,所以又称“三疣梭子蟹”,属于甲壳动物。雄性脐尖而光滑,螯长大,壳面带青色;雌性脐圆有绒毛,壳面呈赭色,或有斑点。梭子蟹肉肥味美,有较高的营养价值和经济价值,且适宜于海水暂养增肥。梭子蟹蟹肉多,呈洁白色,肉质细嫩,味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉,呈丝状而带甜味,蟹黄色艳味香,食之别有风味。

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称量:按有头虾的规格称量,分出各种规格。

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浸药:此工序按客户要求进行。一般可采用1.25%的亚硫酸钠溶液,将虾体置于溶液中浸泡1分钟,再用清水洗15秒,使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10↑,或采用4%~6%的多磷酸钠溶液,将虾体浸泡数秒,使之形成一层胶质薄膜,以起到密封的作用,从而防止水分散失,保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0.5%对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。

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连云港特产海鲜,肉质鲜美,营养丰富。

装盒:按有头对虾的包装规格,将对虾装入专用小纸盒内,纸盒内铺塑料纸,装入对虾后将塑料纸折起,盖住虾体,再盖好盒盖。

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冻结:装盒后的对虾,立即送入急冻间,冻结至中心温度-18℃以下。

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包装:将小盒虾装入大纸箱,每箱12盒,箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地、批号。如春虾加刷“春”字。然后送入-20℃以下冷库冷藏。

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连云港特色美食,蟹黄味鲜、鱼肚软滑。

鹰爪虾。鹰爪虾体型较粗短,甲壳甚厚,表面粗糙不平,体长6~10厘米,尾节末端尖细,弯曲时形似一只鸟爪,故名。鹰爪虾主要分布于黄渤海。山东省鹰爪虾产量约占海区总产量的70%以上,1989年产量3.90万吨,属产量较高年份。鹰爪虾除供鲜食外,主要是加工制成海米,近年来部分加工成冻鹰爪虾仁。冻整只小虾供应出口和内销。

梭子蟹

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①冻生小虾仁的加工:

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a.工艺流程:原料保鲜→冲洗→分类挑选→掐头→去甲壳→洗涤→分选→洗涤→控水→称重→装袋→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。

东方对虾,皮薄色青,白色明净,味道鲜美,生长迅速,一年便可成熟,为海中珍品之一,俗称虾类中的“明星”,是一种很好的强壮补益药。海州湾鱼场海产丰富,尤以对虾最为闻名,个大肥美,壳薄肉嫩。

连云港特色小吃,饼薄微脆、富有韧性。

b.工艺操作要点:

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原料保鲜:按照对虾保鲜方法及时进行保鲜处理。

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